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國(guó)家衛(wèi)生健康委今天發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”），面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。
預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)以保障消費(fèi)者飲食健康、規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主要目的，重點(diǎn)從食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康方面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品做出規(guī)定：
- 一方面，強(qiáng)化源頭和過(guò)程管理，對(duì)預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)銷售等全鏈條、各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)均提出管控措施。
- 另一方面，針對(duì)預(yù)制菜終產(chǎn)品，將現(xiàn)行的《食品中污染物限量》等10余項(xiàng)通用標(biāo)準(zhǔn)、《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》等10余項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等10余項(xiàng)過(guò)程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)，以及10余項(xiàng)食品接觸材料等食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)整合，提出不同原料和加工方式的預(yù)制菜的安全控制指標(biāo)，以方便預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對(duì)照實(shí)施。
標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)的主要內(nèi)容包括：
一是合理界定預(yù)制菜的定義與管理范疇。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理念，結(jié)合六部門《通知》有關(guān)預(yù)制菜政策的解讀說(shuō)明，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的概念作出進(jìn)一步細(xì)化明確，規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。
二是突出強(qiáng)化了對(duì)食品污染物和添加劑的管理。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素提出管控要求。同時(shí)，強(qiáng)化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。
三是強(qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持。標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過(guò)程應(yīng)避免過(guò)度烹飪，要采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備以最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，鼓勵(lì)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時(shí)，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設(shè)定保質(zhì)期。
四是就有關(guān)消費(fèi)提示作出規(guī)定。為保障消費(fèi)者正確食用，標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)預(yù)加工已熟制產(chǎn)品和預(yù)加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標(biāo)示，防止未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過(guò)度加熱而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及口感。
為什么這些類食品不屬于預(yù)制菜？
預(yù)制菜都包括哪些和不包括哪些類別，一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。
預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個(gè)方面考慮：
- 一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；
- 二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；
- 三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了開(kāi)袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無(wú)需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；
- 四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購(gòu)的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
預(yù)制菜保質(zhì)期最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月
標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期也作出了具體要求。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，食品保質(zhì)期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝，配料貯存條件等通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究和品質(zhì)評(píng)定后確定的，一般不在標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，本次制定的預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)是特例。該條款的設(shè)定，主要基于以下三方面考慮：
- 一是順應(yīng)公眾消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)需求。有消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期問(wèn)題高度關(guān)注，對(duì)有的保質(zhì)期標(biāo)注期限過(guò)長(zhǎng)提出了質(zhì)疑，表示從心理上難以接受。為切實(shí)回應(yīng)社情民意，標(biāo)準(zhǔn)特別設(shè)置了對(duì)預(yù)制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，以順應(yīng)消費(fèi)者的普遍期待；
- 二是結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性。預(yù)制菜雖然經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味是公眾對(duì)菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時(shí)應(yīng)綜合考慮的各項(xiàng)因素，并鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式等措施提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持；
- 三是結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實(shí)際情況。標(biāo)準(zhǔn)起草組在對(duì)200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的“預(yù)加工方式—貯存方式—保質(zhì)期”等參數(shù)進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。綜合來(lái)看，12個(gè)月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)需要。
對(duì)原料和生產(chǎn)過(guò)程安全提出明確要求
預(yù)制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關(guān)，主要集中在是否使用腐敗變質(zhì)原料、農(nóng)獸殘和重金屬等污染物質(zhì)是否超標(biāo)、原料來(lái)源是否可追溯等方面。對(duì)此，標(biāo)準(zhǔn)作出明確規(guī)定，使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應(yīng)限量管理要求，并應(yīng)索證索票、驗(yàn)收合格，確保原料來(lái)源安全可靠、可追溯。
預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程需要重點(diǎn)管控交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，并做好溫度控制和衛(wèi)生管理。對(duì)此，標(biāo)準(zhǔn)首先要求，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605）等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上作出更具體的規(guī)定：
- 一方面是對(duì)場(chǎng)所和硬件條件的規(guī)定。為有效防范交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，明確了作業(yè)區(qū)劃分、預(yù)處理車間獨(dú)立區(qū)域設(shè)置，以及避免清洗設(shè)施設(shè)備和器具混用相關(guān)要求。例如，明確采用生鮮水產(chǎn)品為原料的預(yù)處理車間，應(yīng)有獨(dú)立的宰殺/去殼、清理、清洗區(qū)域；采用新鮮果蔬為原料的預(yù)處理車間，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的去雜、清洗區(qū)域。
- 另一方面是管理和操作性要求。為強(qiáng)化生產(chǎn)全流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控，規(guī)定原料解凍、投料記錄、食品接觸用水水質(zhì)、食品添加劑貯存和出庫(kù)管理等有關(guān)要求。例如，明確需冷凍的產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)束時(shí)產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于-18℃；需冷藏的產(chǎn)品中心溫度應(yīng)為0℃-10℃。
不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑
標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評(píng)估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。
在此基礎(chǔ)上，為引導(dǎo)食品企業(yè)通過(guò)改進(jìn)工藝技術(shù)保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對(duì)食品添加劑的依賴，標(biāo)準(zhǔn)要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中規(guī)定的、可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。
避免過(guò)度烹飪 注重保鮮效果
為更好地滿足公眾對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與口感的綜合需求，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求：
- 一是注重營(yíng)養(yǎng)保留與搭配。標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過(guò)程應(yīng)避免過(guò)度烹飪；鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營(yíng)養(yǎng)要求以及消費(fèi)者感官品質(zhì)需求；倡導(dǎo)遵循營(yíng)養(yǎng)均衡原則，通過(guò)不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來(lái)維持菜肴的營(yíng)養(yǎng)特性。
- 二是積極落實(shí)“三減”要求。標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)企業(yè)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費(fèi)者“減油、減鹽、減糖”的需求。
- 三是注重保鮮效果與風(fēng)味保持。標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運(yùn)載等營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。
保障包裝安全 適配加熱和食用方式
預(yù)制菜的包裝是否健康安全也很受關(guān)注，為保障預(yù)制菜產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售及加熱/熟制過(guò)程中的安全與便利，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品包裝提出明確要求：
- 一是保障包裝設(shè)計(jì)與材料安全。標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)合理進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)，選擇包裝工藝，且內(nèi)包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產(chǎn)品的包裝材料還應(yīng)有足夠的耐寒性能，保證產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和品質(zhì)。
- 二是適配加熱與食用方式。標(biāo)準(zhǔn)要求帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應(yīng)有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。
- 三是確保包裝完整與密封性。標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品應(yīng)包裝完整，無(wú)明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固，無(wú)破損，不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象。
此外，標(biāo)準(zhǔn)還鼓勵(lì)使用綠色環(huán)保新型包裝材料。通過(guò)使用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，使其符合其應(yīng)有的使用場(chǎng)景（如是否能夠加熱），以確保安全。
詳細(xì)規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 要讓消費(fèi)者一目了然
為保障消費(fèi)者權(quán)益，指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)提出了針對(duì)性的要求。
- 一是要求對(duì)投料量或成品含量標(biāo)識(shí)。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)示給出了詳細(xì)規(guī)定，讓消費(fèi)者可以通過(guò)標(biāo)簽一目了然地了解到產(chǎn)品的真實(shí)情況，對(duì)于指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)有關(guān)鍵作用。
- 二是要求標(biāo)簽標(biāo)注食用方式。由于預(yù)制菜有的僅經(jīng)過(guò)調(diào)理腌制，有的經(jīng)過(guò)半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。因此，為了讓消費(fèi)者知曉預(yù)制菜的預(yù)制方式來(lái)選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時(shí)防止對(duì)已經(jīng)熟制過(guò)的預(yù)制菜過(guò)度加熱而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。
- 三是對(duì)包裝材料有提示要求。對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，這樣既保障了消費(fèi)者的飲食安全，也有助于消費(fèi)者更清楚該如何食用。
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